Επιστημονική βοήθεια για περισσότερη γεύση και θρέψη με 10 μπουκιές γνώσης
10 μπουκιές γνώσης
1 Οχι τις ντομάτες στο ψυγείο, και μάλιστα σε σακούλα από πλαστικό! Η ωρίμασή τους γίνεται μέσω της παραγωγής αιθυλενίου και το ίδιο ισχύει για τις μπανάνες. Εξω από το ψυγείο και σε χώρο καλά αεριζόμενο, όχι η μία επάνω στην άλλη ώστε να... εισπνέει η μία το αιθυλένιο που παράγει η άλλη. Ετσι επιτυγχάνεται καλύτερη ωρίμαση και γεύση.
2 Το 75% ενός κρεμμυδιού είναι νερό. Ετσι, όταν βρεθεί στο τηγάνι και αρχίσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία, το νερό εξατμίζεται διαρρηγνύοντας τους θύλακες που το συγκροτούν. Αυτή η διάρρηξη γίνεται αισθητή από εμάς όταν το βλέπουμε να χάνει τη ζωντάνια του και αρχίζει να μαλακώνει. Σάκχαρα, πρωτεΐνες και μερκαπτάνες, δισουλφίδια, τρισουλφίδια ελευθερώνονται και η κουζίνα γεμίζει αρώματα. Συνεχίζοντας να παρέχουμε θερμική ενέργεια αρχίζει η καθαυτό καραμελοποίηση. Οξειδώνονται τα σύνθετα σάκχαρα και προκύπτουν απλοί μονοσακχαρίτες, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη, που έχουν πιο έντονα γλυκιά γεύση από τα σύνθετα σάκχαρα από όπου προήλθαν. Δεν υπάρχει λόγος να προσθέτουμε σόδα, νερό ή ζάχαρη, όπως κάνουν στις κουζίνες που υπάρχει μεγάλη πίεση, για να επιταχύνουμε αυτή τη διαδικασία.
3 Σόδα όμως χρησιμοποιούν και για να βράσουν πιο γρήγορα τα λαχανικά. Και ένζυμα όπως οι πηκτινάσες που... επιτίθενται στην πηκτίνη για να διαρραγούν τα κυτταρικά τοιχώματα, αφού αυτά αποτελούνται από κυτταρίνη και πηκτίνη. Η καρβοξυλική ρίζα στο μόριο της πηκτίνης πρέπει να χάσει το υδρογόνο της και το φορτισμένο υπόλειμμα (-COO) με τις απωθήσεις που προκαλεί κάμπτει τη λαχανοαντίσταση. Αλλά ο ευσυνείδητος μάγειρας δεν χρειάζεται τη σόδα, ούτε εδώ ούτε στα όσπρια ούτε στις ελιές.
4 Οι πολύ καυτερές πιπεριές αναγκάζουν τις TRP πρωτεΐνες που ελέγχουν τα κανάλια των νευρικών κυττάρων να λειτουργήσουν έτσι ώστε να δοθεί ερέθισμα στον εγκέφαλο για να παραχθούν ενδορφίνες που αντιδρούν στο ερέθισμα του καψίματος. Ετσι το πολύ καυτερό φαγητό δρα κατά κάποιον τρόπο όπως η δόση μιας ουσίας που μας ηρεμεί τελικά.
5 Για όποιον επιμένει στο κρέας και τρώει μαζί και τυρί, καλό είναι να ξέρει ότι τον σίδηρο του κρέατος πολύ πρόθυμα οι φωσφορικές ρίζες που υπάρχουν στο τυρί τον δεσμεύουν και φεύγουν μαζί από το σώμα μας. Ιδιαίτερα κακός είναι ο συνδυασμός κρέατος και τυριών που λιώνουν εύκολα με τη θερμοκρασία, γιατί έχουν ενισχυθεί με φωσφορικά για να ρέουν καλύτερα.
6 Η όχι ευχάριστη γεύση από τον φελλό σε κάποια μπουκάλια κρασιού οφείλεται σε μια ουσία με το εύκολο όνομα... 2-4-6-τριχλωροανισόλη, που χαλάει το κρασί μας ακόμα και όταν είναι σε νανοποσότητες. Υπάρχει τρόπος απαλλαγής από αυτήν. Επειδή της αρέσουν (!) τα μόρια του πολυαιθυλενίου, θα πρέπει πριν από το σερβίρισμα να περάσει για λίγο το κρασί (χωρίς το μπουκάλι) σε μια σακούλα από το υλικό αυτό για να επανέλθει η πλήρης γεύση του.
7 Για όποιον επιμένει να ποσάρει τα αβγά του, βοηθάει πολύ να έχει ρίξει από πριν σε ένα λίτρο νερό 8 γραμμάρια ξίδι και 15 γραμμάρια αλάτι. Αυτά δίνουν φορτισμένα σωματίδια μέσα στο νερό και βοηθούν να σταθεροποιηθεί πιο γρήγορα το ασπράδι του αβγού. Δεν φέρνουμε το νερό σε πλήρη βρασμό, δηλαδή στους 100 βαθμούς, αλλά πιο κάτω, στους 80 περίπου. Τότε δίνουμε περιστροφική κίνηση στο νερό ώστε να δημιουργηθεί στη μέση μια κοιλότητα. Εκεί μέσα αφήνουμε να γλιστρήσει απαλά το αβγό. Και συνεχίζουμε την περιστροφή του νερού. Οσο πιο φρέσκο το αβγό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Συνιστάται επίσης να έχει περάσει πριν το αβγό από ένα σουρωτήρι ώστε να έχει φύγει το πολύ υδαρές τμήμα από το ασπράδι.
8 Να βάλουμε στο γλυκό όλο εκείνο το ακριβοπληρωμένο «φασόλι» της βανίλιας ή μόνο τα σποράκια που είναι μέσα του; Στο Μεξικό κόβουν σε κομματάκια του ενός εκατοστού ολόκληρα τα «φασόλια» και τα χρησιμοποιούν ανάλογα. Για πιο λεπτές αποχρώσεις όμως, ανοίγουμε στη μέση τον καρπό και με τη μύτη ενός μαχαιριού ξύνουμε το εσωτερικό, που δίνει και το εντονότερο άρωμα. Ενα τέτοιο «φασόλι» είναι φρέσκο αν μπορούμε να το τυλίξουμε γύρω από το δάχτυλό μας χωρίς να σπάσει ή να ανοίξει.
9 Τα καροτενοειδή που υπάρχουν στην τροφή των αγελάδων περνούν στο γάλα δίνοντας το κίτρινο χρώμα στο τυρί. Αν δεν βόσκουν σε λιβάδι, τα καροτενοειδή τα προσθέτει ο... παραγωγός. Αντίθετα, στο πρόβειο και στο κατσικίσιο γάλα δεν περνούν στο τυρί, γι’ αυτό τα γνήσια προϊόντα από αυτά δεν έχουν άλλο χρώμα από πολύ κοντά στο λευκό.
10 Για όποιον θέλει να μαγειρέψει με τα κόκκινα νήματα του φυτού κρόκος, καλό είναι να γνωρίζει ότι μόνο τα κόκκινα έχουν ουσία και για να πάρουμε όσο περισσότερη από την πολύτιμη αλλά τόσο λιγοστή ουσία θα πρέπει να βάλουμε από την προηγουμένη τα νήματα σε νερό που μόλις έχει βράσει και να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη ημέρα.
Το διάβασα στο tovima.gr
